Письма

Кто вас кормит в ресторанах

Я — Су-шеф повар одного из московских премиум-ресторанов, где подают то самое мраморное мясо «Мираторга». Напыщенная атмосфера зала и подчеркнутая строгость официантов — это красивая обертка. Где от ресторана премиум уровня с его профессиональными поварами не осталось и следа. Когда я заканчивал техникум, у меня была старый мастер Евгения Петровна. Она почти тридцать лет отдала советским столовым и ресторанам, а потом решила передавать свои знания молодым, таким как я. Я пошел учится на повара целенаправленно, пожалуй, один из немногих в моей группе. Закончил с отличием, получил повышенный разряд. Выиграл областной конкурс поваров. В профессии уже более шестнадцати лет. Прошел путь от простого повара до су-шефа (заместитель заведующего производством). Первое, что меня поразило, когда я пошел на производство в ресторан, что мой диплом никому не нужен и разряд мой никому не интересен. А работать я буду там, куда поставят. Но я был амбициозен и горел желанием развиваться и стать шеф-поваром, сидя над ванной картофеля, морковки и лука.

Поскольку в моем маленьком городе в 2007 году никто не мог предложить мне возможности развития в отрасли, я переехал в Москву. Я думал, что здесь лучше. Так оно и оказалось, работали профессионалы. Я у них, как и у своего мастера, многому научился, особенно от су-шефа и шеф-повара. Но с каждым годом на кухню все меньше и меньше стало приходить квалифицированных поваров и даже просто выпускников из ПТУ. Им на смену стали валом валить соседи из бывших союзных республик, которые даже не говорили ни слова по-русски, не говоря уже об образовании или даже навыках. Так как специалисты требовали уважения и достойной заработной платы, их меняли на таджиков и узбеков. У меня нет к ним враждебного отношения, но они зачастую не имели даже законченного среднего образования. Платить им можно было гроши, а некоторых из нас поставили заменить им все то, что мы изучали почти четыре года. Я, между прочим, писал диплом на двести страниц, с вычислениями и химическими формулами. Но речь не обо мне. Больше нет ни одного ресторана, где бы работали профессионалы. Нас заменили на эту дешевую рабочую силу, которая зачастую не понимает даже зачем он должен делать так, а не иначе. Самое смешное, что даже эти повара со временем начинали требовать, те же зарплаты что и у нас. А следовательно их опять меняли и так бесконечно.

Качество пищи, приготовленной непрофессионалами, упало катастрофически. Люди, идущие в ресторан, платят огромные деньги за некомпетентную работу, сделанную абы как. А проблема вся в том, что не остается больше профессионального обучения, оно якобы не нужно. Когда я учился, поваров было четыре группы по тридцать человек, сейчас же всего одна. Когда нас набирали, мы сдавали экзамены с проходными баллами (Не было ЕГЭ. Как пример, мой друг детства не поступил, не хватило баллов), сейчас же принимают просто так. Вот и получается, что премиальные стейки жарят не профессионалы, а вчерашние приезжие с вокзала. Это уже не говоря о том, что качество продуктов сопутствующих мясу (овощи, фрукты), постоянно падает. Все время ищут дешевле. Раньше на кухне работало пять поваров горячего цеха и четыре повара холодного. Сейчас же работает двое горячников (поварами, я их назвать не могу) и двое холодниц. Которые готовы жить в ресторане и работать по шестнадцать часов без передышки, лишь бы побольше заработать. Так вот и получается, что премиум ресторан снаружи, некомпетентная забегаловка внутри. Теперь мой диплом не спрашивают даже при приеме на работу. Спрашивают лишь опыт. Никому в этой отрасли не нужны люди со знаниями, а нужны лишь с навыками. Мы так восхищаемся французской школой кулинарии, а свою благополучно убиваем.

comments powered by HyperComments